Dado que la leche es un alimento muy importante, debe mantenerse limpia, dulce y libre de bacterias dañinas. La pasteurización es sólo uno de muchos pasos necesarios para conseguir una leche sana y fiable. Veamos qué sucede con la leche desde que sale de la vaca hasta que llega a ti.
Que se necesita para obtener leche pasteurizada?
Para empezar, el granjero debe someter a las vacas a controles regulares para asegurarse de su buena salud. También debe tener cuidado de contratar sólo a personas sanas para que le ayuden en el transporte de la leche.
Las máquinas de ordeñar y los establos se deben mantener perfectamente limpios. En cuanto se ha ordeñado la vaca, se lleva la leche a la central lechera, donde se pesa, filtra y enfría a la temperatura precisa, preparándola para la distribución.
Cuando la leche se envía a una factoría situada en una ciudad, viaja en grandes camiones cisterna de acero inoxidable, perfectamente aislados. Una cisterna de leche es como un inmenso termo. Aunque la carga sea muy grande, el aislamiento es tan perfecto que la temperatura de la leche apenas varía en uno o dos grados.
Cuando la leche llega a la central, se bombea a tanques de recepción. Allí se comprueba otra vez la temperatura y el olor. También se realizan otras pruebas para asegurarse de la calidad y estado sanitario de la leche.Entonces, se procede a pasteurizarla. Esto significa calentar la leche hasta una temperatura en la que todas las bacterias perjudiciales son eliminadas. Este proceso lleva el nombre del famoso científico francés, Louis Pasteur, quien lo desarrolló.
Cómo se pasteuriza la leche?
Existen dos métodos de pasteurización.:
➤En un método, se calienta la leche hasta una temperatura de por lo menos 71°C, durante un tiempo mínimo de 15 segundos. Este método se denomina “de corta duración”.
➤En el otro método “de larga duración”, la leche se calienta un mínimo de 62°C durante por lo menos 30 minutos. Una vez realizada la pasteurización, se enfría la leche muy rápidamente.
Cada paso que se realiza en la preparación de la leche debe llevarse a cabo con gran cuidado, para asegurarse de que la leche que llega al consumidor sea auténticamente apta para el consumo.
La leche natural a temperatura ambiente, unos 27°C, se vuelve agria después de veinte o veinte y cuatro horas de haber sido ordeñada. A esta misma temperatura, pero con la adición de un gramo de ácido bórico por cada litro de leche, su periodo de conservación se duplica: cincuenta horas.
El método más utilizado para conservar la leche, sobre todo por las amas de casa, es el de hervirla. Como su punto de ebullición es muy bajo (de setenta a ochenta grados) hay que dejarla hervir varios minutos después de que se forme la espuma. Sólo así se destruyen la totalidad de los microbios que pueda contener. Si se pretende conservar la leche durante varios días hay que hervirla cada jornada y cambiarla de recipiente, cuidando de que estén limpios. Cuando es preciso esterilizarla para alimentar a recién nacidos, la leche se hierve al baño maría durante cuarenta minutos. Este método no elimina las vitaminas y esteriliza completamente.
Para impedir que la leche se agríe en verano por efecto de las altas temperaturas, se le puede añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de soda.
Hoy en día la leche sale de grandes centrales lecheras tratada de modo que pueda conservarse.
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