El azúcar es uno de los productos que el hombre ha cultivado desde tiempos más remotos. Hace miles de años, los pueblos indios sabían ya cómo extraer azúcar de la caña. Sin embargo, el producto no se conoció en Europa hasta que lo introdujeron los árabes, en tiempos de las cruzadas. Al principio el azúcar se consideraba una rareza e incluso se utilizaba como medicina.
En la actualidad, es un producto relativamente barato. En algunos países cada persona llega a consumir un promedio de 50 kilos (Unas 110Lbs) de azúcar cada año. Por el nombre de “azúcar” conocemos actualmente unos 100 productos edulcorantes, todos ellos con la misma composición química. Esta consta de tres elementos: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno.
Aunque la cantidad de carbono varía, siempre existe el doble de hidrogeno que de oxígeno, por lo que el azúcar es un hidrato de carbono.
De Dónde Entonces se Obtiene el Azúcar?
Las plantas fabrican el azúcar para su propio uso; almacenada en la planta hasta que se precisa, sirve para hacer semillas, fibra o cualquier sustancia necesaria para el crecimiento. Como alimento humano, el azúcar suministra calor y energía y suele producir grasas. Existen muy diversas fuentes de azúcar, tantas como diversos tipos de azucares. El azúcar de la leche, la lactosa, que se utiliza en la alimentación infantil, proviene de la leche animal.
De la fruta se extrae un azúcar denominado fructosa. De la patata, los cereales y las verduras, obtenemos glucosa. El azúcar más común, la sacarosa, proviene básicamente de las remolachas y la caña de azúcar. Esta clase de caña pertenece a la familia del cáñamo. Crece en los climas húmedos y cálidos de las zonas tropicales y subtropicales y alcanza en ocasiones los 7 metros de altura. Una vez cortados, los tallos de caña se hacen pedazos y se llevan al molino o fábrica de azúcar. Allí son lavados y convertidos en pulpa que se estruja entre unos poderosos rodillos.
El líquido resultante es gris negruzco o verdoso y sabe ácido. Este azúcar contiene impurezas y debe ser refinado mediante procedimientos químicos. El juego aclarado se lleva a unos paneles al vacío y se le extrae el agua, quedando un jarabe espeso que es mezcla de cristales de azúcar y melazas.
En unos cilindros huecos, se hace girar rápidamente esta mezcla para extraer el jarabe con las melazas, dejando por último el azúcar intregal o morena. Finalmente, se lleva esta mezcla a una refinería donde se disuelve, se trata con productos químicos, se filtra y se vuelve a cristalizar. Ahora tenemos azúcar blanco o puro, que se granula o se deja en polvo.
La mano de obra es básicamente la recolección, ya que la caña debe cortarse utilizando afilados machetes y el corte debe darse a flor de tierra dejando enterrado un tocón del que brotarán nuevas cañas.
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