Cada país fabrica su tipo de queso predilecto y algunos han alcanzado fama internacional. Los franceses han adquirido fama por la calidad y variedad de sus quesos.
Cual es la historia del Queso?
Hace unos 3,500 años, un viajero asiático comenzó un largo viaje. Tomó la cantimplora, hecha con el estómago de una oveja, la llenó de leche y se adentró por un cálido desierto. Cuando se detuvo por la tarde, observó que la cantimplora estaba llena de una masa blanquecina y sólida. Era QUESO.
Una parte de los jugos digestivos de la oveja, el llamado cuajo había permanecido en el estómago seco del animal y había convertido la leche en queso durante el viaje. Así fue probablemente como se descubrió el proceso de fabricar quesos. El cuajo se utiliza incluso hoy en el proceso de fabricación de este producto.
Que se necesita para fabricar queso?
Según la cantidad de agua que se deje en el queso, el proceso de reposo y su tamaño, este saldrá más duro o más blando. Para hacer un kilo de queso se precisan casi diez litros de leche. El queso recibe habitualmente el nombre de la localidad donde se ha desarrollado cada método especial de curado. Ejemplo es el “cheddar”, se desarrolló en Inglaterra pero actualmente se consume en todo el mundo.
A la leche fresca se le añade un producto que contiene bacterias de ácido láctico. Estas bacterias hacen que la leche se vuelva ligeramente agria, a lo que se llama CUAJAR.
Es importante que el queso cuaje bien para que dé una masa sólida. Cuando la masa alcanza el estado adecuado, se añade cuajo animal para que se forme una masa firme en aproximadamente media hora. Entonces se corta la masa. El propósito de este corte es dejar que se evapore la humedad sobrante. Así, se extrae el agua dejando que el queso la drene. A continuación se sala la masa, se apilan varias, una sobre otra y se las somete a presión para que suelten el agua y líquido que todavía quede. Luego de esto y por último, se depositan en moldes para que curen.
Cuales variedades de queso hay?
Los llamados quesos tiernos, blancos y cremosos constituyen la forma de hacer queso más antigua que se conoce en Europa. Son muy delicados y abarcan una gran variedad que va desde los simples quesos de cuajada y suero hasta los delicados Brie o Camenbert.
Los quesos reciben nombres según su país de origen: queso de granjero en América, queso de cuajada en Inglaterra, en Francia Fromage Blanc, en Alemania Quark.
Veamos en este video el proceso antes mencionado:
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