¿Qué Es La Sal?

La sal, también conocida como cloruro de sodio, tiene muchos usos.

Prácticamente todas las personas en el mundo tienen algún contacto directo o indirecto con la sal todos los días. En la alimentación se suele añadir sal a las comidas para aumentar su sabor; en países con climas de invierno con nieve se aplica sal de roca a las carreteras para eliminar el hielo. La sal se utiliza como materia prima para la fabricación de cloro y soda cáustica; estos dos productos químicos inorgánicos se utilizan para fabricar muchos productos de uso final relacionados con el consumidor, como el plástico de cloruro de polivinilo (PVC) hecho de cloro y productos químicos de pulpa de papel fabricado a partir de soda cáustica.

Vamos a aprender un poco más de este condimento y veremos que no sólo es complemento alimenticio, también ha jugado un papel en la historia de la humanidad y no precisamente en lo culinario. 

¿De dónde viene la Sal?

La sal es la unión de dos elementos, el Cloro y el Sodio.

El sodio es un metal blando; para su conservación es necesario que esté sumergido en líquidos orgánicos puesto que el oxígeno del aire hará que se oxide.

El cloro es un elemento químico, una de las sustancias más comunes en la Tierra. Su forma es de un gas amarillo-verde, en su estado puro es venenoso aún en pequeñas cantidades.

Mezclando el sodio y el cloro (un átomo de sodio por uno de cloro) se forma el cloruro de sodio, lo que conocemos como sal común; es la que usamos para condimentar nuestros alimentos.

Este tipo de sal es la que está disuelta en los mares de nuestro planeta, aún al día de hoy es imposible calcular la cantidad que hay en el agua marina.

Aparte de los mares podemos encontrar sal en lugares del planeta que antes estuvieron cubiertos por agua de mar y en lo profundo de la tierra en otras zonas, siendo necesario labores de minería para su extracción.

La sal está presente en la constitución de cualquier cuerpo vivo y es necesaria para la vida pero siempre en dosis pequeñas, por esta peculiaridad también es utilizada para proteger de los gérmenes de la descomposición algunas materias, esto lo vemos en la conservación de pescados y carnes.

¿Cómo se obtiene y se procesa la sal?

Pues ya sabemos que hay enormes cantidades de sal en los mares, en lugares de la tierra que antes estaban llenos de agua salada y en minas; para cada localización existe una manera de extraer el mineral.

En el caso de obtener sal de las aguas del mar se debe evaporar ya sea por la lenta acción del calor solar en depósitos extensos y playas o mediante el uso de calderas para evaporar más rápido el agua.

Para sacar sal de minas es necesario el mismo proceso que para cualquier mineral: excavar galerías y pozos. Para entrar en una mina de sal, los mineros bajan por un pozo desde la superficie de la Tierra hasta el lecho de sal.

Por ultimo tenemos las salinas (lugares del mundo que antes estuvieron cubiertos por agua de mar, normalmente valles y llanuras), la opción más económica y fácil de todas puesto que en estos lugares al no existir una fuerza que evite la evaporación de las aguas, los depósitos de sal quedaron al aire libre; todo lo que se requiere es cortar bloques de sal de fácil manejo o sacarla del suelo con tractores para luego procesarla.

No sólo en la cocina está la Sal

La sal ha sido durante mucho tiempo una piedra angular de las economías a lo largo de la historia, veamos algunos ejemplos:

▻En China el emperador Hsia Yu (año 2200 A.C.) impuso uno de los primeros impuestos conocidos, que era un impuesto sobre la sal.

▻La frase "no valía la pena su sal" viene de los comerciantes Griegos de esclavos quienes cambiaban por sal la vida de éstos.

▻A los Legionarios y trabajadores romanos se les pagaba una parte de sus jornales en sal, tradición de Roma hasta la época imperial, en que comenzó a pagarse totalmente con monedas. De esta costumbre nació el término Salarium de donde proviene la palabra Salario actualmente.

▻Los comerciantes de Tombuctú en el siglo XII, valoraban la sal tanto como los libros y el oro; esta ciudad era en esos tiempos la puerta de entrada al desierto del Sahara y sede de los eruditos

▻En Francia en el 1259, Carlos de Anjou recaudó un impuesto a la sal conocido como la “gabela”, para así financiar su guerra de conquista al Reino de Nápoles. El enojo del pueblo por el cobro de la “gabela” fue una de las tantas razones que alimentó la Revolución Francesa. Aunque los revolucionarios eliminaron el impuesto poco después de que Luis XVI cayera, la República de Francia restableció la “gabela” a principios del siglo XIX.

La sal que consumimos

En la cocina la sal se utiliza como condimento para mejorar el sabor de los alimentos. Hace que alimentos blandos como carbohidratos (pan, pasta, etc.) sean agradables y ayuda a resaltar los sabores naturales en otros alimentos.

Vamos a mencionar los dos tipos más usados:

Sal de mesa
Este tipo de sal viene en dos tipos: Yodada o no yodada.

En los años de 1920 se añadió yodo a la sal para así combatir el hipertiroidismo, una enfermedad de la tiroides que la agranda, es causada por la falta de yodo que provoca alteraciones hormonales.

Aparte de esta enfermedad, si falta yodo en la dieta de un niño se puede presentar retraso mental y de crecimiento físico.

La sal de mesa es la más empleada a nivel culinario y en los hogares pues es fácil de medir y se mezcla con facilidad y uniformemente, en su procesamiento se le eliminan las impurezas.

Sal marina
Debido a su forma de recolección es más cara que la sal de mesa, no son tan procesadas razón por la cual retienen trazas de minerales. Puede ser gruesa, fina o escamosa y de colores tan variados como blanco, rosa, negro o gris, todo depende del lugar de procedencia.

Algunos chefs prefieren este tipo de sal justificando que las pequeñas trazas de minerales que quedan en ella dan un sabor único.

Qué les parece? a que no se imaginaban que la sal era tan laboriosa de conseguir o que aparte de condimentar sus alimentos también ha sido fuente de riquezas?